In de Amsterdamse Nieuwmarktbuurt kan men uit eten in restaurants met gerechten uit alle windstreken; met name het verre Oosten is goed vertegenwoordigd. Loopt men de Zeedijk af, dan passeert men een schier oneindig aanbod aan exotische keukens: Japans, Thais, Indiaas, Indonesisch, Chinees; alle keukens ten zuiden en ten oosten van de Himalaya lijken aanwezig in de oude Chinezenbuurt van Amsterdam.

De exotische keukens beperken zich in Nederland bepaald niet tot alleen deze buurt. Het grootste gedeelte van de eetgelegenheden in Nederland afficheert zich heden ten dage als Italiaans, Grieks, Turks, Marokkaans, Surinaams, Chinees-Indisch; restaurants die de Nederlandse keuken serveren zijn (goddank) zwaar in de minderheid. Dit is niet iets waar we ons over hoeven te verbazen. Overal ter wereld heeft de smaak voor het exotische in de afgelopen decennia opgang gemaakt: zakenlieden op Wallstreet eten als lunch sushi, in Parijs is de ‘Grec’ (‘Grieks’, maar eigenlijk een Turks broodje dat nergens door Grieken wordt verkocht) een populaire snack die je op elke straathoek kunt krijgen, Birmingham staat bekend als de ‘curry capital’ van Engeland en zo zijn er nog meer voorbeelden te noemen.

In dit artikel zal ik één bijzonder rare exponent van deze kosmopolitisering van eetgewoonten onder de loep nemen: het Chinees-Indische restaurant. Iedere Nederlander is bekend met deze restaurants, waarvan er in Nederland 2500 zijn. Ieder winkelcentrum in Nederland heeft wel een ‘Chinees’, en ze zijn zo’n normaal verschijnsel dat Nederlanders er zelden bij stilstaan wat een raar fenomeen dit restaurant eigenlijk is. Veel mensen zijn zich er vaaglijk van bewust dat het eten dat er verkocht wordt niet echt ‘Chinees’ is. Maar wat is het wel? De restaurants heten Chinees-Indisch, maar bij navraag zal men ontdekken dat het personeel in vrijwel alle gevallen geen enkele band heeft met voormalig Nederlands-Indië: veel van de personeelsleden komen uit de omgeving van Sjanghai. Wat is hier aan de hand? In dit artikel zal ik proberen de merkwaardige ontstaansgeschiedenis van deze restaurants te reconstrueren.

Chinezen…

Het verhaal van de Chinees-Indische keuken is natuurlijk onlosmakelijk verbonden met de migratiegeschiedenis van Chinezen en Indiërs naar Nederland. De Chinezen kwamen het eerst. Rond 1918 ontstonden er in Rotterdam en Amsterdam, de twee grote havensteden van Nederland, kleine Chinese gemeenschappen. Veelal werkten deze Chinezen als stokers op de grote stoomschepen van die tijd, en de tijd tussen twee banen door werd vaak doorgebracht in de lokale Chinese buurt van een havenstad. Vanaf 1919 groeiden de Chinese buurten in Rotterdam en Amsterdam in zeer snel tempo, nadat in Groot-Brittannië de Alien Restriction Act was aangenomen: Chinezen waren vanaf dat moment niet meer welkom op Brits grondgebied. Engelse reders zagen zich voor de keuze gesteld Engelse stokers te huren of Chinese werknemers ergens vóór aankomst af te zetten in een niet-Britse haven. Dit laatste gebeurde op grote schaal in de Nederlandse havens, waardoor de totale populatie Chinezen in Nederland opliep tot het alsnog bescheiden aantal van ongeveer 3000 mensen in 1928. Deze mensen verbleven vaak slechts tijdelijk in de Chinezenbuurten Katendrecht in Rotterdam of in de Nieuwmarktbuurt in Amsterdam, om vervolgens weer op een stoomschip te vertrekken. In deze buurten ontstond na verloop van tijd de nodige Chinese bedrijvigheid: restaurantjes, theehuizen, opiumkits en Chinese loterijen verrezen in beide Chinezenwijken. [1]

Door de Algemene Crisis van 1929 nam de hoeveelheid scheepsverkeer echter ineens drastisch af, waardoor er voor veel Chinezen simpelweg geen werk meer was. De Chinezenpopulatie in deze buurten verarmde al gauw, en veel Chinezen besloten op eigen houtje hun biezen te pakken of werden actief uitgezet door de Nederlandse regering, die in de Crisisjaren geen behoefte had om de filantroop te spelen voor verarmde Chinezen. Aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog waren er van de 3000 Chinezen nog ongeveer 900 in Nederland. Een ironisch feitje is dat het Duitse bestuur tijdens de oorlog de vijandige houding van de Nederlandse regering in de richting van de Chinezen niet leek te delen. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden de Chinezen vrijwel geheel met rust gelaten door de Duitsers.

Al met al telde Nederland na de Tweede Wereldoorlog nog ongeveer dertig Chinese restaurantjes. We moeten ons niet voorstellen dat deze restaurants ooit grote populariteit hadden genoten bij de Nederlandse bevolking: het eten was er goedkoop maar vreemd, en Nederlanders waren in deze tijd bepaald niet avontuurlijk waar het op eten aankwam. Slechts studenten en zeer arme Nederlanders durfden het aan om de restaurants te bezoeken. Wederom is het grappig om op te merken dat de restaurants ook relatief populair waren onder Duitse soldaten. Het overgrote deel van de klanten was echter Chinees. Als we hieraan toevoegen dat er in Nederland sowieso nauwelijks een cultuur van buiten de deur eten bestond, leek de Chinese restaurants geen rijke toekomst beschoren in de jaren na de Tweede Wereldoorlog. [2]

…en Indiërs

Een volstrekt ander verhaal was de migratie uit voormalig Nederlands-Indië. In de loop van de koloniale tijd was daar een grote groep mensen van gemengde afkomst ontstaan, die ook een zekere identiteit hadden in de koloniale samenleving. Nadat Indonesië in 1945 de onafhankelijk was geworden, ontstond er langzaam maar zeker een grote antipathie van ‘echte’ Indonesiërs in de richting van Indische Nederlanders. De Nederlandse regering stelde deze mensen voor de keus om het Nederlandse staatsburgerschap aan te nemen en naar Nederland te komen of in Indonesië te blijven. Velen ervoeren dit echter nauwelijks als een keus: onder de regering-Soekarno werd deze groep in toenemende mate economisch en sociaal gediscrimineerd. Tussen 1945 en 1970 deed dit een kwart miljoen Indische Nederlanders besluiten om naar Nederland te komen. [3]

Deze migranten namen, evenals de Chinezen, hun eetgewoontes mee naar ‘het onbekende vaderland.’ De culinaire traditie die zij in Nederland introduceerden staat bekend als de Indische keuken. Het is belangrijk om te beseffen dat dit zeker niet hetzelfde is als de Javaanse keuken. De Indische keuken was eigen aan de Indische Nederlanders en had een geheel eigen karakter, met Nederlandse, Portugese en Chinese invloeden. [4]

Voor deze Indische keuken was in Nederland uiteraard een grotere markt dan voor Chinees eten: niet alleen omdat er in de loop der jaren maar liefst een kwart miljoen Indische Nederlanders naar Nederland kwamen, maar ook omdat het Nederlandse publiek veel bekender was met de Indische keuken. Veel Nederlanders hadden een deel van hun leven doorgebracht in Indië en hadden dus al enige bekendheid met Indisch eten, waaraan vaak ook een zekere mate van nostalgie werd verbonden. Bij veel Nederlanders bestond een oprechte interesse in de Indonesische cultuur in al zijn facetten, van Wajangpoppen tot Batik tot saté. Hiermee is geenszins gezegd dat de Indische toko’s die met name in Den Haag als paddestoelen uit de grond schoten al onmiddellijk een enorme populariteit genoten bij de Nederlandse bevolking: zoals eerder gezegd waren de Nederlanders in de jaren ’50 niet bepaald avontuurlijk op het gebied van eten, en was in restaurants eten sowieso zeer ongebruikelijk. Ook was dit de tijd van de wederopbouw, en vele Nederlanders hadden aanvankelijk simpelweg geen geld om uit eten te gaan. Dit alles begon echter langzaam te veranderen in de loop van de jaren ’60. [5]

Nederlandse klanten

Naarmate de Nederlandse economie zich in de naoorlogse jaren herstelde, ontstond er langzaam ook meer interesse in lekker eten. Het opkomende toerisme in de jaren ’60 bracht een toenemend aantal Nederlands in contact met andere Europese eetculturen, en zo ontstond er langzaam een markt voor buitenlands eten. Deze interesse richtte zich eerst vooral op de Franse of de Italiaanse keuken, maar langzaam kreeg men ook oog voor de exotische keuken in eigen land.

Met name het Indische eten uit de toko’s vond, naast het Indische publiek, in toenemende mate aftrek bij Nederlanders. Veel Indische gerechten waren te heet voor Nederlanders, maar in veel van de toko’s was men wel bereid om ook versies met wat minder sambal te bereiden. Niettemin bleven toko’s zich in het algemeen richten op een Nederlands-Indische klantenkring en Indisch eten werd door veel Indische Nederlanders ook gezien als een onderdeel van hun identiteit en cultuur. Men was dus niet afhankelijk van Nederlandse klandizie en was dus ook maar beperkt bereid om het eten daarop aan te passen.

Chinese aanpassing van het eten

Ironisch genoeg was het de kleine Chinese gemeenschap in Nederland die dit wél ging doen. Het is niet meer te traceren wanneer en waar deze ontwikkeling precies begon, maar het feit is dat zo tegen het einde van de jaren ’50 steeds meer Chinese restaurants ook Indische gerechten op het menu gingen zetten. Omdat deze gerechten een grotere bekendheid genoten onder Nederlanders hoopten ze zo de drempel van hun restaurants te verlagen voor de Nederlandse klant.

De Chinezen deelden de culturele scrupules van de Indische Nederlanders echter niet: voor hen was dit eten geen kwestie van identiteit of culturele trots: zij speelden het spel om geld te verdienen. Deze Chinese restaurants begonnen hun op de Indische keuken geïnspireerde gerechten in steeds sterkere mate aan te passen aan de Nederlandse smaakpapillen. Wilden de Nederlanders minder heet eten? Dan kregen ze minder heet eten. Wilden ze grotere porties? Dan kregen ze grotere porties. Hier kwam bij dat de losjes op de Indische keuken geïnspireerde gerechten wél vaak op een Chinese manier werden bereid, hetgeen aanzienlijk minder werk was. Kort door de bocht kan men zeggen dat Indische gerechten vaak urenlang moeten smoren en veel werk met zich meebrengen. De Chinese keuken zit aanzienlijk makkelijker in elkaar. Ook hadden deze Chinese ondernemers er geen moeite mee om bepaalde exotische ingrediënten te vervangen voor goedkopere Europese substituten. Op deze manier ontstond er een geheel nieuwe culinaire traditie: geïnspireerd op Indische gerechten, bereid op een Chinese manier, en geënt op Nederlandse smaakpapillen. De Chinees-Indische keuken was geboren.

De restaurants werden een enorm succes, en steeds meer Chinezen vonden werk in deze sector. Al gauw werden ook Chinezen van buiten Nederland aangetrokken door deze nieuwe markt: op schepen werkzame Chinezen werden in groten getale geworven om in de Chinese restaurants te komen werken. Toen ook die toevoer van werkkrachten niet meer voldeed, poogde men personeel in China te werven. Dit was op zich vóór 1966 al moeilijk, en daarna werd het tijdens de Culturele Revolutie geheel onmogelijk. Veel Guandong-Chinezen trokken daarom personeel aan uit het Engelse Hongkong, waar veel van hen familie hadden wonen. Zelfs uit de Chinese gemeenschappen in Maleisië en Singapore kwamen mensen naar Nederland om daar in Chinese restaurants te gaan werken. Veel van de Chinese ondernemers hadden echter een voorkeur om familieleden als werkkrachten te hebben, en vaak werd Chinees personeel uit Singapore of Maleisië weer ontslagen zodra het mogelijk bleek om de eigen familie naar Nederland te halen. Echter niet getreurd: deze ontslagen personeelsleden begonnen vervolgens vaak hun eigen restaurant, en haalden hun eigen familie naar Nederland. Het geheel ontwikkelde zich tot een zeer aanzienlijke kettingmigratie. [6]

Nederlands initiatief en oriëntaalse beeldvorming: van kookboekjes tot Conimex

Zoals we hierboven gezien hebben is de Chinees-Indische keuken noch Chinees, noch Indisch, maar een volledig Nederlands verschijnsel. Dit feit is echter nooit besteed aan het Nederlandse publiek. De Chinees-Indische keuken heeft vanaf het prille begin een exotisch karakter gehad, tot op het punt dat veel Nederlanders daadwerkelijk het idee kregen dat de nasi goreng die ze bij de ‘Chinees’ haalden, ook daadwerkelijk ‘authentiek’ Chinees eten was.

Hier moet bij worden vermeld dat de Chinese restauranthouders ook nooit een poging hebben gedaan om hun consumenten op deze misvatting te wijzen: integendeel, zij hebben tegenwoordige alle baat bij hun exotische karakter. Iedereen die weleens een Chinees restaurant heeft bezocht, weet dat deze vaak een zo exotisch mogelijke Chinese sfeer proberen op te roepen, in de vorm van een aquarium met vreemde vissen, Chinese lampions, Chinese muziek, Chinese tekens op de gevel, afbeeldingen van draken, en de zeer exotisch aandoende kimono’s waarin het personeel rondloopt. Het is de moeite waard om erbij stil te staan wat voor raars er eigenlijk gebeurt als iemand uit Sjanghai in een kimono je een bak ‘nasi speciaal’ komt brengen, die bestaat uit rijst, wortel, lente-ui, stukjes ham en een gebakken ei. Dit wordt toch werkelijk verwarrend: we hebben hier een volledig Nederlands gerecht, bestaande uit volledig Nederlandse ingrediënten, dat een Javaans-Nederlandse naam draagt, en dat je overhandigd krijgt door een in Nederland geboren jongedame gehuld in kimono, geboren uit ouders uit de omgeving van Sjanghai. En alle klanten zijn Nederlands. Chinees eten, dus! Wilt u er ook sambal bij?

De toenemende populariteit van de Chinees-Indische keuken beperkte zich niet tot de afhaalrestaurants. Onder Nederlanders ontstond eveneens een toenemende interesse in het zelf bereiden van Chinees-Indisch eten. In de loop van de jaren ’50 en ’60 verschenen er meer en meer Chinese en Indische recepten; het eerst in bladen als de Margriet. In de loop van de jaren ’60 en ’70 ontstond er een markt voor complete kookboeken, met titels als Kook nu eens zelf Indisch en Chinees, waarin de Nederlandse huisvrouw kon leren hoe ze zelf deze exotische gerechten in elkaar kon draaien. De inhoudsopgave van zulke kookboeken verdeelt het geheel keurig in ‘Gerechten uit China’ en ‘Gerechten uit Indonesië’, en we kunnen er gevoeglijk van uitgaan dat de Nederlandse enthousiasteling voor dit soort eten inderdaad aan de slag ging in de illusie dat het resultaat iets te maken had met de Chinese of de Indische keuken. Het feit dat deze twee keukens in één kookboek thuishoorden verraadt natuurlijk al waar de interesse in dit eten werkelijk zijn oorsprong vond: de Chinees op de hoek. [7]

In de loop van de jaren ’70 en ’80 werd Chinees-Indisch eten ook in toenemende mate verkrijgbaar in de supermarkt. Dit was met name het werk van de firma Conimex, tot op de huidige dag bekend bij alle Nederlanders als de fabrikant van de ketjap, en de verschillende kruidenmixen voor nasi en bami. Met Conimex is eigenlijk een heel merkwaardige ontwikkeling tot een hoogtepunt gekomen: we hebben gezien hoe, naarmate Aziatisch eten steeds Nederlandser werd, het in toenemende mate als exotisch werd gepresenteerd. Conimex is hiervan de totale voltooiing.

Het Conimex-rek is van grote afstand in de supermarkt te zien door de felle rode en gele kleuren van alle verpakkingen; kleuren die om duistere redenen met Azië worden geassocieerd en daarom ook zo vaak figureren in de gevels van Chinese restaurants. Als we een verpakking van, zeg, een pakje ‘mix voor bahmi speciaal’ [8] analyseren, valt om te beginnen het Conimex-logo op. Achter de merknaam Conimex, geschreven in rode, wat speelse letters die vaaglijk Aziatisch aandoen, zien we een donkere vrouw in een simpele ‘traditionele’ wikkelrok, die met een vijzel specerijen aan het fijnstampen is in de stenen kom daaronder. Draaien we de verpakking om zien we een bewerkte foto van een jongeman die met twee ossen een veld aan het ploegen is. De tekst op de achterkant van de verpakking luidt als volgt:

“Bahmi Speciaal is een roerbakgerecht uit Indonesië. Het wordt bereid met mie, varkensvlees en een speciale mix van groenten en kruiden. In combinatie met omeletreepjes en een portie saté goed voor een heerlijke, authentiek oriëntaalse maaltijd. Conimex. Zo simpel. Zo rijk.”

Met name de zinsnede ‘authentieke, oriëntaalse’ maaltijd doet hopelijk alarmbellen rinkelen in het hoofd van de gemiddelde sociale wetenschapper. Het geheel wordt nog eens verergerd door een totaal onzinnige Chinese spreuk. De suggestie dat ‘bahmi speciaal’ een authentiek roerbakgerecht uit Indonesië is, is natuurlijk volstrekt belachelijk. Je vraagt je af welke Indonesische grootmoeder haar geheime recept zo zou noemen. De suggestie het resultaat op te dienen met omeletreepjes en een portie saté is in feite een suggestie om het precies zo te eten als je het bij de Chinees om de hoek zou afhalen.

Al met al hebben we hier een volstrekt Nederlands gerecht dat gepresenteerd wordt als afkomstig uit het mysterieuze en authentieke Azië, vol oosterse wijsheid en traditionele mensen. Hiermee wordt voldaan aan een oriëntalistisch cultureel westers stereotype van Azië. En dit alles terwijl het eten in kwestie nog Nederlandser is dan hutspot. Het oriëntalistische beeld van Azië dat wordt opgeroepen op de verpakkingen vinden we in nog versterkte mate terug op de Conimex-website. Zie bijvoorbeeld het volgende oriëntalistische gebazel:

“In de Aziatische belevingswereld spelen Yin en Yang een belangrijke rol. In het beroemde filosofische boek Tjing werden ze voor het eerst beschreven. Dit zo’n 3000 jaar oude boek functioneert als een soort gids voor het nemen van allerlei soort beslissingen, onder andere op het gebied van voedingskunde. […] In de oosterse keuken draait het om harmonie: Yin en Yang. Yin staat voor het vrouwelijke: ingetogen en passiviteit (Cooling). Yang is het mannelijke: vurig en actief (Heating). In de Aziatische maaltijden vinden we dit Yin en Yang terug.” [9]

De suggestie dat de ‘Aziatische keuken’, zoals teruggevonden in de Conimex-produkten, in zijn geheel gebaseerd is op een 3000 jaar oud boek van oosterse wijsheden (het boek I Tjing), is natuurlijk de meest schaamteloze onzin die je over een volledig Nederlands product kunt verkopen.

Conclusie

Het ontstaan van de Chinees-Indische keuken illustreert wat een fascinerende patronen er kunnen optreden wanneer mensen en culturen met elkaar in aanraking komen. Nadat de Indische Nederlanders hun eigen keuken naar Nederland hadden getransplanteerd, werd op basis van deze keuken door een andere migrantengroep een geheel nieuwe keuken gecreëerd, die onder Nederlandse consumenten zo succesvol werd dat ze een vrij aanzienlijke Chinese migratiegolf naar Nederland tot gevolg had. Hoewel deze keuken zijn oorsprong vond in de Indische en de Chinese keukens, werd ze in zo’n sterke mate aangepast aan de smaakpapillen van de Nederlandse klanten, dat we kunnen spreken van geheel nieuwe, Nederlandse, keuken. 

Paradoxaal genoeg werd deze nieuwe culinaire traditie steeds oriëntaalse gepresenteerd naarmate ze Nederlandser werd. Chinese restauranthouders presenteren zich tot op de huidige dag op een traditioneel aandoende Chinese wijze, en ook de Nederlandse supermarktversies van dit eten worden gepresenteerd als afkomstig uit de verre, mysterieuze wereld die Azië heet. Niet alleen heeft het beeld dat zo wordt opgeroepen helemaal niets met het eten te maken, ook is het beeld zelf een totaal stereotype dat niets te maken heeft met Indonesië of China. Vandaag de dag denken veel Nederlanders dat het eten van de ‘Chinees’ inderdaad Chinees is. De gemiddelde Nederlander is uitstekend in staat om Italiaans en Grieks eten van elkaar te onderscheiden, maar Aziatisch eten, dat Nederlands is, wordt in verbinding gebracht met culturele stereotypen van Azië. Dit is, gezien de zelf-orientalisering van Chinese restaurants door hun eigenaars, en in mijn ogen schaamteloos oriëntalistische marktstrategie van firma’s als Conimex, de Nederlandse consument ook nauwelijks kwalijk te nemen.

Dit artikel is een ingekorte en aangepaste versie van de paper ‘Confusion cooking: A short history of Chinese Indian Cuisine in the Netherlands.’